De la Portal semantic Pagini Favorite

• Ajung in organism sub forma de aminoacizi.
  • Aminoacizii sunt de doua feluri:
    • esentiali-proveniti din alimentatie
    • neesentiali-suplimente nutritive
• Surse de proteine:
  • origine animala(carne, oua,lapte,peste)
  • origine vegetala(mazare, fasole, soia) citeste mai mult^[1]

Proteinele

Biochimiştii ne spun că sunt componenţi complecşi, având în molecule atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot şi, câteodată, sulf. Nu mai spun că sunt uşor de fragmentat în condiţii speciale, în „cărămizi“, aminoacizi, acizi organici mono, bi-carboxilici (cu grupări carboxil -COOH în moleculă şi mono-bi aminaţi (cu grupări amino, -NH2, în moleculă). Nutriţioniştii ne spun că trebuie să consumăm moderat aceste substanţe şi că lipsa lor duce la un catabolism azotat accentuat. De asemenea, ne spun că au rol plastic, reparator, şi că intră în constituţia materiei vii ca elemente de structură. 1 Bucătarii spun că o friptură bine făcută, consumată cu un vin bun este dătătoare de forţă şi vitalitate. Proteinele sunt un material minune! Ele intră, cum spuneam, în structura celulelor, mediază (catalizează) reacţiile biochimice din organism, sub formă de enzime, contribuie la formarea moleculelor de hormoni (secretaţi de glandele endocrine, având efecte catalizatoare şi fiind mesageri chimici); reglează presiunea osmatică, intervin în apărarea organismului (anticorpi), combat efectele nocive ale substanţelor toxice accidental ingerate, de asemenea, pot fi material energetic la nevoie. Proteinele sunt constituite din „cărămizi“, aminoacizi. Chimic, aceştia sunt substanţe cu caracter amfoter (care pot acţiona, în funcţie de mediul în care se află, ca acizi sau ca baze), fie predominant acizi, fie neutri, fie bazici, datorită coexistenţei grupărilor acide, carboxilice (-COOH) şi bazice, aminice (-NH2) pe aceeaşi moleculă. Această caracteristică îi determină să se combine, dând lanţuri peptidice. Cum? Simplu! Prin neutralizare reciprocă: gruparea carboxil a unuia se neutralizeată cu gruparea aminică a altui aminoacid, rezultând şi o moleculă de apă. Fiind acizi slabi şi baze slabe, în condiţii acide sau bazice peptidele sunt hidrolizate punând în libertate aminoacizii constituenţi. 1 După origine, proteinele provin din hrana vegetală (incluzând aici şi pe cele de la ciuperci) şi animală. Importantă pentru asigurarea necesarului de aminoacizi este clasificarea proteinelor pe baza valorii biologice, adică pe baza numărului de aminoacizi incluşi în structura lor. Astfel, proteinele complete (din clasa I) conţin toţi aminoacizii esenţiali (care nu pot fi sintetizaţi uşor în organism în cantităţi suficiente şi este nevoie ca să fie introduşi prin hrană) în proporţii optime pentru sinteza proteinelor proprii. Ouăle, laptele şi carnea (produsele de origine animală) furnizează proteine complete. Proteinele parţial complete (din clasa a II-a) conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar nu în proporţii optime. Alimentele care includ în structura lor proteine parţial complete sunt: soia şi fasolea uscate, grâul şi orezul. Proteinele incomplete (din clasa a III-a) au lipsă unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, iar cei incluşi sunt în proporţii care nu asigură necesarul. Valoarea lor biologică este foarte scăzută. Aşa sunt: gelatina din oase şi articulaţii şi zeina din porumb. Alimentele care conţin proteine sunt: carnea şi derivatele ((10)17 - 30%), laptele 2,8 - 3,9%, brânzeturile (16 - 30%), ouăle (10 - 14%), leguminoasele uscate (17 - 25%), produsele de panificaţie (7 - 15%), nucile (15 - 17%), cacao (cam 23%), alunele de pământ - arahide - (25 - 26%) etc. mai mult^[2]